קינוח למשקיעים, ששווה את המאמץ!

קינוח שלא ישאיר אתכם אדישים אליו.

 

נוצ'לה

קינוח למשקיעים, ששווה את המאמץ!

נוצ'לה-צילום

נוצ'לה-צילום

קינוחים משובחים של שוקולד בהשראת תערובות קפה בשילוב ניחוחות תבלין. "שילוב של תבלינים כמו הל, ג'ינג'ר, וניל, אמארטי ושוקולד מוסיפים טוויסט מיוחד לקינוחים מתוקים ולדעתי מדובר באחד השילובים הטעימים שיש",

חומרים:
(רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ)

לתחתית דקואז' (מרנג שקדים צרפתי):
90 גרם חלבונים
30 גרם סוכר
70 גרם אבקת שקדים
80 גרם אבקת סוכר

לפאייטה(שבבי קרמל אפויים):
20 גרם שוקולד חלב
30 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)
65 גרם פאייטה (שבבי קרמל)
קורט מלח

לקרם בורלה:
40 גרם חלמונים
40 גרם סוכר
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם חלב

למוס שוקולד לבן:
250 גרם שוקולד לבן  Ivoire
35% של Valrhona
750 גרם שמנת מתוקה
50 גרם מחית פרלינה (מחית אגוזי לוז)

לגנאש אגוזי לוז:
100 גרם אגוזי לוז
250 גרם שוקולד מריר
Tropilia Noire 53%
של Vairhona
250 גרם שמנת מתוקה
50 גרם חמאה

אופן ההכנה

תחתית דקואז'- (מרנג שקדים צרפתי)
(רינג בקוטר 16 ס"מ)
מחממים תנור ל-180 מעלות.
1. במיקסר עם וו מקצף טורפים חלבונים וסוכר עד שמתקבל קצף יציב.
2. מנפים בקערה אבקת שקדים ואבקת סוכר ומקפלים לתוך הקצף.
3. מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ,יוצקים לתוכו את התערובת, מיישרים ואופים במשך 20 דקות.

מוס שוקולד לבן:

1.במד ליטר מים שמים שוקולד.

2.בקלחת מביאים שמנת לרתיחה.מסירים מהאש, מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק. מניילנים ומעבירים למקרר ל24- שעות.

3.לאחר 24 שעות- במיקסר עם וו מקצף, במהירות בינונית, מקציפים את המוס.

גנאש אגוזי לוז:
מחממים תנור ל- 170 מעלות.

1.קולים אגוזי לוז בתבנית מרופדת בנייר אפיה במשך 15 דקות.מקררים וגורסים דק.

  1. בקערה שמים את השוקולד.
  2. בקלחת מביאים לרתיחה שמנת מתוקה וחמאה. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, משהים ל-2 דקות ומערבבים. מוסיפים את אגוזי הלוז ומערבבים.

הרכבה:

  1. מרפדים רינג בשקף ומניחים במרכזו את הדקואז'.

2.מניחים על הדקואז' את הפאייטה.

3.מחלצים מהרינג את קרם הברולה , מיישרים ומעבירים למקפיא ל-8 שעות להתייצבות.

4.יוצקים את המוס מעל ובצידי קרם הברולה, מישרים ומעבירים למקפיא ל- 8 שעות להתייצבות.

5. לאחר ההתייצבות –מחלצים את העוגה מהרינג, מסירים את השקף, מניחים על הרשת ויוצקים את הגנאש על העוגה.מעבירים למקרר להתייצבות

 

 

גלאקטיק                                                    

גלאקטיק.

גלאקטיק. 

חומרים:
(רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ)

לתחתית בצק פריך:
8 גרם אבקת שקדים
60 גרם קמח
קורט מלח
25 גרם אבקת סוכר
36 גרם חמאה
15 גרם ביצים
500 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)
5 גרם אבקת קקאו

למוס שוקולד לבן:
800 גרם שמנת מתוקה
2 מקלות וניל
300 גרם שוקולד לבן Opalys 33%
של Vairhona

לקרמל:
2 גרם ג'לטין+10 גרם מים
63 גרם סוכר
20 גרם מים
10 גרם גלוקוזה
23 גרם שמנת מתוקה+106 גרם שמנת מתוקה
32 גרם חלמונים
1 מקל וניל

לריסוס שוקולד לבן:
200 גרם חמאת קקאו
300 גרם שוקולד לבן Opalys 33%
של Valrhona
צבע מאכל Titanium

אופן ההכנה:
תחתית בצק פריך:
(רינג בקוטר 16 ס"מ)
מחממים תנור ל-170 מעלות.
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל חומרי הבצק , למעט הביצים , הפרלינה וחמאת הקקאו, לקבלת פירורים.
מוסיפים את הביצים ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד. מניילנים את הבצק ומעבירים למקרר ל-30 דקות להתייצבות.
2.מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים במשך15-10 דקות עד להזהבה ומצננים. במעבד מזון טוחנים את הבצק לפירורים.
3. במיקרוגל או בבן מארי מחממים פרלינה וחמאת קקאו. מוסיפים את התערובת לפירורי הבצק ומערבבים.
4. יוצקים את התערובת לרינג ומהדקים היטב לשכבה בעובי של 3-2 מ"מ.

מוס שוקולד לבן:
1. בקלחת מביאים לסף רתיחה חצי מכמות השמנת עם מקלות הווניל.
2. במיקרוגל ממיסים את השוקולד.
3. מאחדים את השוקולד עם השמנת ומצננים.
4. מקציפים את יתרת השמנת, מוסיפים לשוקולד ומאחדים.

קרמל:
(רינג בקוטר 16 ס"מ)
1. בקערה ממיסים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2. בקלחת מחממים סוכר, מים, גלוקוזה ו-23 גרם שמנת עד שמתקבל קרמל.
3. מוסיפים לקרמל 106 גרם שמנת, חלמונים ומקל וניל ומערבבים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 85 מעלות. ממסיים את הג'לטין במיקרוגל במשך 5 שניות, מוסיפים לתערובת וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק.
4. מניילנים רינג ויוצקים את התערובת לתוכו ומעבירים למקפיא ל-5 שעות לפחות להתייצבות.

ריסוס שוקולד לבן:
במיקרוגל ממיסים חמאת קקאו ושוקולד. מוסיפים צבע מאכל, מערבבים ומעבירים לכלי ריסוס (פיסטולט).

הרכבה:
1. מרפדים רינג בשקף ומניחים במרכזו תחתית בצק פריך.
2. יוצקים חצי מכמות המוס על התחתית.
3.מחלצים את הקרמל מהרינג ומניחים על המוס.
4. סוגרים עם יתרת המוס ומיישרים.
מעבירים למקפיא ל-8 שעות לפחות להתייצבות.
5.מניחים את העוגה על צלחת מסתובבת ומרססים את כולה.

 

 

רויאל

רויאל

רויאל

חומרים:
(רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ)

לתחתית פאייטה (שבבי קרמל)
18 גרם שוקולד מריר
58 גרם פרלינה(מחית אגוזי לוז)
29 גרם פאייטה (שבבי קרמל)
למוס שוקולד מריר
5 גרם ג'לטין+25 גרם מים
180 גרם חלב
46 גרם סוכר
93 גרם חלמונים
222 גרם שוקולד מריר Tropilia 53%
Noire של Valrhona.
300 גרם שמנת מתוקה

לרולדה
42 גרם חלבונים
30 גרם סוכר
70 גרם ביצים
30 גרם אבקת שקדים
30 גרם אבקת סוכר
13 גרם סוכר אינוורטי
50 גרם קמח
5 גרם קקאו
30 גרם חמאה מומסת

לשכבת הקרמל:
2 גרם ג'לטין+10 גרם מים
32 גרם סוכר
10 גםר מים
5 גרם גלוקוזה
12 גרם שמנת מתוקה +53 גרם
שמנת מתוקה
16 גרם חלמונים
תרמילים מ1/2 מקל וניל.

לציפוי קרמל:
14 גרם ג'לטין+70 גרם מים
150 גרם שוקולד מריר Tropilia 53%
Noire  של Valrhona
2 דפי גיטרה
אבקת זהב

אופן ההכנה:
תחתית פאייטה
1. במיקרוגל ממיסים שוקולד. מוסיפים פרלינה ופאייטה ומערבבים היטב.
2. מניחים רינג בקוטר 15 ס"מ על נייר אפייה. יוצקים את התערובת לרינג ומהדקים היטב לגובה של 3-2 מ"מ.

מוס שוקולד מריר
1.בקערה ממיסים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2.בקלחת מביאים לרתיחה חלב וחצי מכמות הסוכר.
3. בקערה מערבבים חלמונים עם יתרת הסוכר.
4. יוצקים את החלב הרותח על החלמונים ומערבבים היטב. מסננים, מחזירים לאש ומערבבים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 85 מעלות.
5. במד ליטר שמים את השוקולד. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד ומוסיפים את הג'לטין.טוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק.מצננים.
6. במיקסר עם וו מקצף מקציפים שמנת מתוקה (60% הקצפה)ומאחדים אותה עם תערובת השוקולד.

רולדה
(רינג בקוטר 15 ס"מ)

מחממים תנור ל-170 מעלות.
1. במיקסר עם וו מקצף, במהירות גבוהה טורפים חלבונים עד שמתקבל קצף יציב.
2. בקערה נפרדת מערבבים ביצים ,אבקת שקדים, אבקת סוכר וסוכר אינוורטי. מנפים את הקמח והקקאו פנימה ומוסיפים את החמאה המווסת.
3. מאחדים את התערובת בתנועות קיפול ויוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 15 דקות. מצננים וקורצים עיגול בקוטר 15 ס"מ.

שכבת קרמל
(רינג בקוטר 15 ס"מ)
1. בקערה ממיסים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2. בקלחת מביאים לרתיחה סוכר, מים, גלוקוזה ו-12 גרם שמנת מתוקה.
מבשלים עד שמתקבלת תערובת בצבע קרמל. מסירים מהאש ומוסיפים 53 גרם שמנת מתוקה, חלמונים ווניל תוך ערבוב מתמיד. מחזירים לאש ומביאים את התערובת לטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. טוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל מרקם חלק.
3.מניילנים רינג ויוצקים לתוכו את התערובת, כך שתתקבל שכבה בעובי של 3 מ"מ. מעבירים למקפיא ל-3 שעות להתייצבות.

ציפוי קרמל
1. בקערה מחממים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2. בקערה שמים שוקולד וחלב מרוכז.
3. בקלחת ממיסים סוכר עד שמתקבל קרמל ענברי.
4.בקלחת נוספת מביאים לסף רתיחה מים וגלוקוזה.
מוסיפים את התערובת לקרמל המוכן, תוך ערבוב מתמיד על האש, עד שהתערובות מתחברות.
מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין, יוצקים לקערת השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבלת תערובת חלקה. מצננים לטמפרטורת החדר (28 מעלות).

קישוט שוקולד מוזהב
1. בבן מארי ממיסים שוקולד לטמפרטורה של 45 מעלו. מסירים מהאש, שופכים על השיש ומטמפלרים ל-27 מעלות. מעבירים לקערה ומעלים את טמפרטורת השוקולד ל-29 מעלות.
2.מניחים את השוקולד בין שני דפי גיטרה, מיישרים עם מערוך ומניחים להתייצבות. לאחר ההתייצבות- מסירים את דפי הגיטרה, שוברים את השוקולד לחתיכות גסות,א-סימטריות, ומאבקים באבקת זהב בעזרת מכחול.

 

באדיבות השף קונדיטור דודו אוטמזגין ל- נספרסו

 


יש לכם סיפור מעניין שתרצו שיתפרסם? שתפו אותנו במייל newshaifa.net1@gmail.com


עוד באוכל